Найя Эрлих-Адам, владелица популярного в Бангкоке ресторана с веганскими блюдами и органическим соком холодного отжима о том, как меняется культура питания.

Каждое воскресенье, у входа в здание по адресу Сукхумвит 49 полно людей, в основном иностранцев, которые выстраиваются в очередь к столу перед вывеской нового ресторана с очень странным названием – «Broccoli Revolution» («Революция Брокколи»).

«Broccoli Revolution» — это ресторан, специализирующийся на вегетарианской кухне и органическом соке холодного отжима. Он является последним детищем Найи Эрлих-Адам, 43-летнего тайского ресторатора, которая ранее управляла известными ресторанами сети «Monsoon & Bar» в Янгоне (Мьянма) и в Хошимин (Вьетнам).

«Изначально я планировала назвать его «Kale Revolution» («Капустная Революция»), — объясняет Найя. «Капуста — король среди овощей, и мне хотелось, чтобы у ресторана было «супер-съедобное» название. Но поскольку капуста не используется в тайской кухне, я решила, что люди не поймут смысла этого названия. Даже мои друзья не были знакомы с этим овощем. Вот почему в качестве альтернативы я выбрала слово брокколи, которое также ассоциируется со здоровым питанием и в целом, довольно концептуально. Соцветия брокколи напоминают дерево, и в этом плане они похожи на то, как развивается бизнес с его новыми ответвлениями».

«Слово «революция» символизирует мой подход к изменениям. Поскольку врачи установили клиническую зависимость между употреблением мясной пищи и раковыми заболеваниями, мне кажется, что сокращение мяса в рационе является хорошей идеей. Но я вовсе не планировала открывать вегетарианский ресторан с целью разделения всех людей на «плохих» мясоедов и «хороших» веганов. Мне просто хотелось, чтобы мой ресторан стал своеобразной альтернативой питания для людей».

Несмотря на то, что ресторан открылся всего три месяца назад, его популярность оказалась даже за пределами ожиданий самой владелицы. «Бургер из Брокколи и Квиноа на углях» -одно из самых популярных блюд в меню ресторана, его ежедневно заказывают около 100 раз в день, но даже этого количества иногда не хватает, чтобы удовлетворить существующий спрос со стороны клиентов.

«Мы приносим свои искренние извинения нашим клиентам», — говорит Найя. «Я и подумать не могла, что отзывы будут настолько хорошими. На самом деле, я даже немного шокирована. Перед тем, как открыть ресторан в августе, я сказала отцу, что вполне вероятно, никто даже не появится на пороге моего ресторана».

Тот факт, что Найя не была уверена в перспективности ресторана можно объяснить тем, что «Broccoli Revolution» — первый ресторан в своем роде в Таиланде, первое заведение типа «кафе-ресторан», где вместо кофе подают свежевыжатые соки. Но с точки зрения перспективности бизнеса, Найя была уверена, что данная затея обречена на успех. И это позволило ей решиться на то, до чего еще никто не додумался. Примерно так же десять лет назад она решилась на довольно рискованное открытие ресторана в Мьянме, где она в то время жила со своим мужем-австрийцем.

«Знаете, у меня есть какое-то необъяснимое бизнес-чутьё», — говорит Найя. «Делать что-то, что раньше до тебя никто не решался сделать, всегда сложно, но, как правило, оно стоит затраченных усилий. Я люблю авантюры и риск. Я просто считаю, что даже при самом худшем раскладе, худшее, что может произойти – это банкротство предприятия. Я доверяю своим инстинктам «.

После успеха ее ресторанов в Янгоне и Хо Ши Мин Сити, в прошлом году Найя решила, что настало время вернуться домой. Следующие пять месяцев были самым длительным периодом «бездействия» в жизни этой энергичной бизнес-леди. В итоге на свет появился новый бизнес — план. Во время этого перерыва, она убивала время на чтение книг и просмотр телевизора. Однажды она наткнулась на австралийский документальный фильм под названием «Жирный, Больной и почти Мёртвый», в котором мужчина, страдающий избыточным весом, проделал путешествие в 4,800 км, питаясь одним лишь соком, в поисках нового баланса в жизни. В тот день она решила, что его путешествие ляжет в основу ее нового проекта и приступила к разработке бизнес-плана.

Спустя 30 дней Найя поняла, что стала совсем другим человеком. За это время она похудела на 8 килограмм, ощущала легкость и избавилась от болевых ощущений, к тому же она окончательно отказалась от кофе. Именно в этот момент ей пришла идея о создании хорошего сокового бара.

«Ну и я решила, почему бы и нет», — вспоминает Найя. «За 30 дней моих экспериментов, у меня накопилось достаточное количество рецептов. Все эти дни я проводила в универмагах «Emporium» и «Central Chidlom» в поисках органических продуктов, которые затем измельчала в блендере и смешивала. Таким образом, у меня не возникало сомнений в том, что придуманные мной рецепты пригодны для питья».

После тщательного изучения района Тонг Лор в поисках помещения для аренды, она наткнулась на бывшее банковское помещение, в котором позже и расположился «Broccoli Revolution». Медленно, но верно, идея открытия сокового бара сменилась идеей открытия полноценного ресторана.

«Мой муж был в шоке», — смеется Найя. «Он думал, что я не стану открывать еще один ресторан, что я буду проводить время дома со своей семьей, и что мое увлечение соками было нужно лишь для того, чтобы чем-то занять себя. На самом деле, когда я подписывала договор аренды, я все еще думала, что это будет просто бар, в котором продаются свежевыжатые соки. Но потом, когда я подсчитала, сколько стаканов или бутылок сока мне придется продавать в день, чтобы окупить затраты на  аренду помещения, мне пришлось переосмыслить свой план. Тогда я подумала, что действительно можно было бы открыть ресторан».

И пока продолжались строительные работы, Найя занялась разработкой меню на пару с шеф-поваром «Broccoli Revolution», который до этого уже работал с ней во Вьетнаме.

«Я задала себе вопрос: что первое приходит на ум, когда мне нужно представить какое-то вегетарианское блюдо», — продолжает Найя. «Я подумала о том, что нравится лично мне. Таким образом, мне на ум пришли блюда ливанской кухни и гаспаччо. Это мои личные предпочтения. Я записала их. И дальше я продолжила пополнять этот список все новыми и новыми блюдами. Затем я подумала про бургеры, и оказалось, что для приготовления веганских бургеров чаще всего используют нут. И потом, всё большую популярность набирал квиноа. Так что я продолжала искать новые идеи в интернете и экспериментировать».

«Вкусные овощные блюда совсем не сложно готовить. Всё, что нужно – это чтобы овощи были свежими. Натуральные ингредиенты сами по себе хороши. Блюда в меню моего ресторана вовсе не изобилуют какими-то причудливыми сочетаниями и способами приготовления. Мы ведь не мишленовский ресторан. Каждое блюдо прекрасно само по себе за счет своей «натуральности». А всё натуральное – всегда самое лучшее».

Поскольку термин «органический» сегодня используется в Таиланде по поводу и без, Найе пришлось уделить особое внимание блюдам из сырых овощей. Абсолютно все фрукты и овощи, используемые для производства сока холодного отжима, являются органическими. А 90% и вовсе поставляются в ресторан местными фермерами. Управляющий рестораном имеет степень в области сельского хозяйства и строго следит за качеством фруктов и овощей.

«Broccoli Revolution» все еще переживает бурную «фазу открытия», после которой ему предстоит еще долгий путь развития, прежде чем он примет свой окончательный вид, согласно бизнес-плану Найи. В будущем у ресторана появится арт-пространство, сад на крыше и отдельная обеденная зона. Кроме того, сейчас среди посетителей ресторана значительно больше иностранцев, которые составляют более 80% всех клиентов. Но в будущем процент местных жителей также должен увеличиться.

«Тайский народ открыт ко всему новому, и я думаю, что это прекрасно», говорит Найя. «Я не знаю, чем это объяснить, но тайцы хорошо реагируют на новые идеи, даже если какие-то из них являются популярным трендом. Но «тренд» здоровья – это хороший тренд, и я надеюсь, что он задержится надолго».

«Я никогда не верила в устойчивость тенденций, и я редко следую веяниям моды – это касается не только того, как я одеваюсь, но и того, как я веду свой бизнес. Просто я считаю, что более целесообразно заниматься тем, во что верите лично вы. Тем не менее, при том, что веганство и органические соки холодного отжима могут начинаться начинать свой путь в виде модных веяний, у них есть все шансы для того, чтобы надолго задержаться среди наших клиентов, поскольку они оказывают по-настоящему благотворное воздействие на их жизни».

В интернете некоторые из клиентов активно участвуют в дискуссиях о том, что часть кресел в ресторане сделаны из натуральной кожи. Также Найя поделилась тем, что некоторые из посетителей, являющиеся веганами, разочаровываются, когда узнают о том, что владелец ресторана по-прежнему употребляет в пищу мясо, даже в небольших количествах. Но как бы то ни было, Найя считает, что лучше быть честной по отношению к клиентам.

«Я думаю, что если бы я совсем не ела мяса, я бы лучше понимала своих клиентов», призналась она. «Но я добросовестно отношусь ко всему, что я делаю. Если я буду говорить во всех интервью, что я веган, — возможно, у моего ресторана появится больше посетителей. Но я должна быть честной. Я не являюсь веганом, поэтому я и не утверждаю обратного. Но я думаю, что рано или поздно, я им стану. Но не потому что это какая-то очередная популярная тенденция, и не для того, чтобы привлечь дополнительный клиентов в свой ресторан. А просто потому, что мне самой начинает нравиться идея веганства, мне кажется, я начинаю в нее верить».

 

по материалам http://www.bangkokpost.com

2total visits,2visits today